Luând masa la Nisei, restaurant cu o stea Michelin, este o experiență specială, una care își are rădăcinile în moștenirea japonezo-americană a chef-ului și proprietarului David Yoshimura. Acest restaurant unic sărbătorește rădăcinile japonezo-americane ale acestuia, cu o abordare modernă a bucătăriei japoneze de stil washoku.
Inima restaurantului este misiunea chef-ului Yoshimura de a redefine percepțiile clienților despre ceea ce este și ce ar putea fi bucătăria japoneză. În loc de sushi, ramen sau tăiței tradiționali, meniul oferă interpretări imaginative ale acestor clasice, oferind ceea ce el numește „mâncare sufletească japoneză”.
„Cred că am deschis discuția despre potențialul bucătăriei japoneze,” explică chef Yoshimura. „Mulți oaspeți remarcă adesea că nu au mai gustat mâncare japoneză ca a noastră până acum. Bucătăria de la Nisei folosește multe rețete tradiționale japoneze, dar încorporăm și tehnici moderne de gătit.”
De exemplu, în prezent, meniul include Amadai marinat în drojdie de sake, cu sparanghel marinat în shiokoji și sos dashi cu stridii afumate. Tehnica de marinare a peștelui și legumelor este veche de secole, dar noi folosim o nouă tehnică de prăjire pentru a face solzii peștelui crocanți, creând astfel o bucătărie evoluată.
În ceea ce privește prezentarea, clienții se pot aștepta să fie impresionați de elementele vizuale care incorporează ingrediente surprinzătoare ale felurilor de mâncare, cum ar fi conuri de pin și flori comestibile, servite în vase gândite cu atenție. De la un program imbatabil de vinuri și sake care ridică nivelul fiecărui curs, datorită lui Ian Cobb, managerul general și somelierul Nisei, până la confecțiile wagashi frumos realizate pentru a încheia călătoria culinară a clienților, există multe motive pentru care Nisei ar trebui să fie pe radarul tău.
Am discutat cu chef Yoshimura despre evoluția Nisei, ce urmează și mai mult. Iată ce a avut de spus.
De la ultima noastră discuție, au existat schimbări semnificative în ceea ce privește Nisei sau modul în care operezi afacerea? În ianuarie, Nisei și Bar Iris au trecut printr-o mică renovare pentru a îmbunătăți decorul interior. Am colaborat cu un decorator pe nume Naz Nozawa, care a adus un lifting mult necesar restaurantului. Sunt foarte norocos că am reușit să păstrez angajații. Așadar, obiectivul Nisei de-a lungul anilor a fost rafinamentul. Ne străduim să ne îmbunătățim în fiecare zi ca restaurant și ca profesioniști.
Meniul tău se bazează pe stilul washoku al bucătăriei japoneze – când creezi un fel nou de mâncare, cum împingi limitele acestui stil? Washoku poate fi descris ca bucătăria de acasă din Japonia. Mulți americani de origine japoneză au crescut mâncând feluri familiare de mâncare, cum ar fi Ichiju Sansai (orez, trei feluri și supă), ochazuke sau alte feluri familiare. Utilizez amintirile mele culinare din copilărie și construiesc pe aceste arome familiare. Întotdeauna mă întreb cum pot recrea un fel de mâncare și să-l fac cea mai bună versiune a sa, fără să sacrific integritatea acestuia.
Vorbește despre procesul creativ al meniurilor tale degustare și cum ajungi să creezi lucruri precum Sourdough Yaki-Mochi sau desertul complex satsuma. Multe din procesul creativ implică discuții cu bucătarii mei și schimbul de idei cu toată lumea. Începem întotdeauna cu ce este în sezon și ne întrebăm cum putem face un fel de mâncare „Nisei” din aceasta.
Sourdough yaki-mochi a fost o combinație între o amintire centrală din copilărie și reflecția experienței mele în zona Bay Area. Tatăl meu pregătea yaki-mochi pentru mine în copilărie, cu mochi sărat într-o tigaie cu sos de soia și zahăr. Fiecare restaurant din zona Bay Area are sourdough în meniu într-o formă sau alta, dar eu nu am vrut să folosesc pâine în meniul meu, așa că mochi a fost un vas evident. Ce este pâinea fără unt?
În bucătărie aveam mereu resturi de orez shiokoji și resturi de legume, așa că am decis să marinez smântână grea cu orezul shiokoji și să fac unt din aceasta. Folosim resturile de legume pentru a face un fond de legume și îl reducem într-un sos mai dulce pentru a imita sosul dulce de soia pe care tatăl meu îl făcea.
Ai un meniu de primăvară în lucru? Ce pot aștepta oaspeții? Caruciorul de wagashi va rămâne? Meniul nostru de primăvară este în plină desfășurare! Restaurantul este plin de ingrediente precum calmarul licurici, sparanghelul și verdeața de la ferme locale ca Meadowood Farm. Wagashi este aici pentru a rămâne. Am visat întotdeauna să prezint un carucior de wagashi similar cu un carucior mignardise pe care îl găsești în restaurantele franceze. Confecțiile wagashi sunt o artă în declin în Japonia, și sunt norocos să am o echipă care poate recrea aceste delicii dulci frumoase.
Cum îmbunătățesc perechile tale gândite de vin și sake bucătăria ta? Cât de importante sunt asocierile de băuturi pentru experiența generală la Nisei? Vinul și sakeul joacă un rol major în experiența de la Nisei. Sunt binecuvântat să fi primit certificarea mea de Somelier Certificat și recent certificarea WSAT Nivel 1 Somelier Sake. Prin urmare, Ian Cobb, managerul nostru general și somelier, și eu degustăm fiecare curs cu un vin sau sake pentru a găsi potrivirea perfectă. Ian face o treabă fantastică asortând bucătăria japoneză cu elita lumii băuturilor.